© Cook-man(クックマン)~男のスピードレシピ集 All rights reserved.

20127/2

自家製ベーコン

前回の「カルボナーラ」に触発されて、「はじめてのくんせい」にトライしてみました。
やって見ると意外と簡単で、しかもとてもとてもうまかった。
まるまる1週間かけたのでスピードレシピではないですが、あえて公開。
(自分で忘れないためでもある)

今回の材料はこちら。

  • 豚バラ肉 1キロ
  • 卵(写っているゆで卵の燻製につかうもの)
  • 塩 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • ナツメッグ 小さじ1
  • オールスパイス 小さじ1
  • マジックソルト 小さじ1
  • ローリエ 2枚

作り方は以下の続きから。

  1. まずは豚肉をよく洗ってから水気を拭き取る。
    そしてフォークを片手に持ってブスブスと穴をあけよう。
    これは味を中にしみこみやすくするための作業でアル。
    嫌いな人の事を思い浮かべながら呪詛を唱えながらやると効果的ですけども、家族の目も気をつけましょう。
  2. そして小皿にスパイスを入れてよく混ぜ合わせておく。
  3. おもむろに肉に2で作ったスパイスをすり込みまくる。中に浸透させるようにゴシゴシと。
    もちろん、全部の面に均等に行き渡るように。
  4. スパイスを塗りおえたらサランラップできっちりと包む。今回は2重にした。
  5. そしてこれを冷蔵庫へ。1日1回ぐらいはひっくり返してやるのがいいそうだ。
    今回は晩飯の用意の度にひっくり返した。
  6. 5日後、取り出した肉がこいつである。

    若干肉の色が落ち着いた感じになっているのはおわかりか。
  7. このままじゃ大変塩辛いので塩抜きをする。

    今回は水を肉が浸かるまで貯めて、その中につけておいた。
    5時間ほどつけておく間に水を3回代えた。
    結果としてはすこし塩辛いベーコンが出来たのだけど、次はもうすこし塩抜きをしようと思う。
  8. 5時間たって水から引き揚げた肉。バナナホルダーに吊してみたw

    水を吸って赤身が白っぽくなっているのがわかると思う。
  9. そして肉を乾燥させる手順に入る。
    本当はこのまま冷蔵庫に入れて、まる1日放置してもいいのだけども、せっかちなので篭の中に入れて、扇風機を約3時間当てて乾燥させました。
  10. いよいよスモークの準備。今回はヒッコリーのチップを使用。
    コーナンで380円でした。
  11. スモークする器具は今回アムウェイ社のクィーン・ウォックを使った。
    こいつは最初から中敷き網が付いていて、明らかに燻製用途対応だったためである。

    このように底にアルミホイルを敷いて、その中にチップ一握り、そして砂糖(三温糖)を小さじ1ほど入れた。本当はザラメを入れるといいらしいのだが、ないので三温糖にした。
    砂糖を入れると良い具合の照りが付くんだそうだ。
    中華鍋にあうような中敷き網と、中華鍋の直径と同じぐらいのステンレスボウルを買えば簡易燻製環境は構築できるので、それを使うのも手ですが、一瞬ブームになったダッチオーブンというのを入手するのもいいかと。ホームセンターなどでは叩き売られてるのを見かけますので(笑)
  12. 肉を並べる。今回はゆで卵、そしてチーズを載せてみた。

    最初は強火で熱する。そうすると煙が出てくるのでその時点でフタをして超弱火にした。
    しかし、この時点でチーズは溶け出して脱落・・・・・
    アルミホイルの上に置いてやればよかったのかもしれない。
  13. 今回、合計で2時間スモークにかけたのだが、間で2回チップを交換した。
    肉の脂がチップの上に置いて、煙が出なくなったためである。
    その時はアルミホイルの直径を限りなく小さくして、肉の真下からずらした。
  14. 2時間後、できあがり。
  15. ベーコンは出来上がったあと、再度ラップにくるんで冷蔵庫で1日-2日置くと熟成するそうです。

今回作ってみて思ったのは
放置時間が長いけど、そんなに手間はかかんないし、煙もそんなにすごくないんで
気楽にできるって事ですね。

チップを代えたり、スモークする時間を変えたりする楽しみもあるし
なんと言っても市販の物と香りが違います。

発色剤を使わないから、ポツリヌス菌などが繁殖する怖さなどもあるので
自分の責任が取れる範囲の人達と食べるのを心がけた方がいいかもです。

今回の作り方になるとあまり保存も利かないようで、冷蔵庫で1週間程度だとか。

しかし、ここまで自分で手がける、というその作業そのものが
生物としての喜びをかき立ててくれるんですよねえ。

さて、これを使ってまた「生クリームを使わないカルボナーラ」を作りたいと思います。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

    • 柴田翔
    • 2013年 11月 11日

    めちゃためになりました今度ホームパーティーでやってみます\(^o^)/

    • Gaku
    • 2013年 11月 19日

    >柴田様
    お役に立ててなによりです!
    燻製にするのがめんどくさくなったら、その肉をそのまま茹でてもおいしいですよ!

  1. 2013年 3月 04日

ページ上部へ戻る