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蔘鷄湯(サムゲタン)

この間、仕事で釜山に行ってきまして、ようやくホンモノを食べる機会がありました。
味を忘れない内に自作に挑戦しようと、鶴橋市場で材料を調達。

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結果、かなり記憶に近い味となりました!
今回の材料は以下。(6~9人分はあるかと・・)

  • 鶏1匹(頭と足首カット、内臓は取り出し済み)1kgぐらいあった。
  • 乾燥高麗人参?(お店のオモニが「これにしとけ」と勧めてくれた)
  • もち米 カップ1
  • にんにく 6かけ
  • 松の実(パック品) 大さじ2程度
  • 乾燥ナツメ 6個

作り方は以下の続きから。

  1. これがオモニが勧めてくれた乾燥高麗人参っぽいもの。
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    これで500円。実際、八百屋でも生の高麗人参が売っていたが
    3000円以上の値がついていて、躊躇してしまった。
    本物かどうかはハングル解読できないので、よくわからない。
    袋の中には乾燥ナツメも2つほど入っていたのでサムゲタンキットの様な物かも。
    これを全部使わず、1/3ほどを5センチ幅ぐらいに切って使用。
  2. 乾燥ナツメ。30個ほど入って300円。
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    この中から6個ほど取り出して使用。
  3. にんにくと松の実。これはジャスコでも入手できた。
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    松の実は中華食材コーナーで簡単に手に入る。
  4. はじめて見る鶏1匹。改めてみると結構グロい。これで1400円。
    005
    頭と足首を落として貰っておいて本当に良かった。
    腹の中に手を突っ込んでみたら、砂肝とレバーが少し残っててビビった。
    (これは使用せずに捨ててしまいました。)
  5. 鶏の内部を流水でよく洗い、もち米もよく洗っておく。
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    この状態だと両方に穴があいてるので、片方(肛門側)を爪楊枝でふさいだ。
  6. 鶏の内部にまずもち米を半量詰めて、ニンニク、高麗人参、ナツメ、松の実を詰め込み、そしてまたもち米でフタをする。
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    もち米はカップ1分入りきらなかったのでとりあえず残しておく。
    なお、ギュウギュウに詰め込むともち米がふくらんで破裂するらしいので控えめに。
  7. そして、爪楊枝でもう片方もフタをする。
    008
    これで下準備は完了。
  8. 大きい鍋に鶏を入れて、水を完全にかぶるまで入れる。
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    今回は圧力鍋を使用してみた。
  9. フタをして、圧力をかけ始めるも「待てよ?アクとか絶対出るよな」と思いフタを外して強火のまま、アクすくいに専念する。
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    強火のままの方がアクがわかりやすい。
    そして30分ぐらいたったら、この様に白濁しはじめ、アクが一瞬消える。
    その時点で、再度圧力フタを締めて、40分間弱火で圧力をかけた。
  10. 圧を抜いた後、フタを開けてみるとこんな状態。
    011
    アクと同じぐらいに油が出ているので、それも丁寧にすくう。
    写真ではナツメが写っているが、やはり破裂したようだorz
    きれいにすくい終わったら、再度フタをしてもう20分弱火で圧力をかけた。
    この時点で、残っていたもち米をスープの中に入れた。
  11. 火を止めて、10分ほど放置。
    圧力を抜いて、中の鶏の爪楊枝をすべて外す。
    お玉でつつくだけでこの様に簡単にばらけてくれる。
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    この時の香りがまたすばらしかった!

そのまま小皿に入れて、各自で塩やこしょう、そしてキムチなどで味付けして食べます。
下ごしらえさえしてしまえば、あとは水で煮ながらアクや油をすくい続けるだけです。

今回は圧力鍋を使いましたが、普通の鍋でもOK。
その場合は3時間ほどかかるそうです。

結果としては、記憶の中のサムゲタンにかなり近い味となりました。
鶏を白濁するまで煮込むというのは過去に「博多風鶏鍋リベンジ」でやってるので
あまり悩むこともなかったかなあ。

小さい骨程度なら、そのままバリバリと食べれます。
コラーゲンもたっぷり、美容にもヨシ。
薬膳料理なので、健康、特にこの時期、夏バテにも最適かも知れません。

いずれは生の高麗人参を使って作ってみたいもんですね(笑)

サムゲタンのWikipediaはこちら!

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